MV Times va parlar amb Steven Raichlen, una autoritat mundial de barbacoes, resident estacional de Chappaquiddick i autor de la novel·la Island Apart (que es publica aquest mes en rústica).Comparteix les coses a fer i a no fer quan es tracta de cuinar a la brasa.
Quines eines es necessiten per a la graella perfecta?Quan es tracta d'una graella de gas o carbó d'ús general, hi ha tres eines sense les quals no podeu viure.Comenceu amb un raspall llarg i de mànec rígid per netejar les reixes de la graella.A continuació, hi ha unes pinces amb molla amb un mànec llarg per girar la carn.No perforar la carn amb una forquilla de barbacoa!
Divulgació completa: faig algunes de les eines que esmentaré.La meva línia de productes (www.grilling4all.com) té un joc de pinces il·luminades.Sovint, quan estàs a prop d'una barbacoa a la nit, la llum està darrere teu i és difícil de veure.Les pinces et dirà el que estàs fent.
El tercer element és un termòmetre de lectura instantània.És possible que vulgueu comprovar la cocció de carns com les costelles, però ahir a la nit vam cuinar un tros de salmó i vam posar un termòmetre per comprovar-ho.
Algunes altres eines que recomano són els arrencadors de graella de carbó.Permet encendre les brases sense esquitxar oli, i totes s'encenen uniformement.Una altra eina per treballar amb carbó vegetal és una aixada de carbó vegetal, que podeu utilitzar per treure els carbons i crear un foc de tres zones.
Hi ha eines adequades per a un tipus específic de graella?Sí, alguns només són aptes per a un plat.Un d'ells és una reixeta de costelles que us permet cuinar quatre porcions de costelles en una graella, o una planxa de cedre per a la planxa de peix, o una reixeta de jalapeño per fer crispetes de blat de moro.Encara que només l'utilitzeu una vegada, és molt útil.Un altre tipus és el bastidor de cloïsses.Permet coure cloïsses i ostres a la mitja closca i manté la closca estable perquè no perdis els sucs.Ahir a la nit vam fer exactament això: vam fumar unes ostres de Katama Bay i, noi, estaven delicioses.
Un dels meus mantres és mantenir-lo calent, mantenir-lo net, mantenir-lo oli.Per tant, com es fa la brasa és important.Si teniu una graella calenta, netegeu-la amb un raspall de filferro rígid.A continuació, olieu la reixa submergint una tovallola de paper ben enrotllada a l'oli i netejant-la.
Quins ingredients es necessiten per fer shish kebab?Si estiguessis atrapat a Chappy durant dues setmanes, de què t'aprovisionaries per a la barbacoa?Primer, proveu-vos de bona sal.M'agrada la sal marina de cristall gruixut, el pebre, l'oli d'oliva verge extra, la llimona (preferiblement Meyer).Amb la seva ajuda podeu cuinar gairebé qualsevol cosa.A més, tenir una costella bàsica de barbacoa és molt important.Us donaré la meva recepta: sal, pebre, pebre vermell i sucre moreno a parts iguals.
Hi ha alguna cosa que no sigui apte per a la brasa?Un dels meus mantres és que pots fer qualsevol cosa.Els aliments a la planxa tenen un millor gust quan estan ben a la planxa, a la paella i a la brasa.Jo diria sushi, però aquests dies el xef de sushi puja les escales amb un bufador.Això és cuinar al foc, el que jo anomeno a la brasa.gelat?I gelat de coco torrat!
M'agrada estar atent a les coses locals.Jo diria que el peix més fràgil per a la planxa és la llissa o el que anomenem platija (no la llissa de Dover).Podeu fer-lo a la planxa en una cistella, però aquest delicat peix és millor fregit a la paella.
Déu, això és com respondre: "Qui és el teu fill preferit?"Les carns dures com les costelles de xai, la vedella i fins i tot l'espatlla de porc es cuinen lentament.M'encanta el peix a la brasa.Res no mostra una sucosa salada com aquesta.Les verdures es cuinen molt bé a la graella.La bellesa és que caramel·litzeu les plantes, donant a les verdures rostides una dolçor estranya i un sabor fumat.
molt de.Un error comú a l'hora de cuinar a la brasa és que la gent deixa que el foc els controli en lloc de deixar-los controlar el foc.El primer pas per convertir-se en un bon grill és aprendre a controlar el foc.Aquest tipus llança pollastres al foc rugent i espera que es cuinin bé... però això només treu la religió de tot.
Un altre error és la sobreocupació de la graella.Utilitzeu la regla del 30%.D'aquesta manera, un terç de la graella és menjar, de manera que teniu una mica d'espai per moure els aliments que s'estan cuinant massa ràpidament a un lloc segur lluny del foc i deixar que el foc s'apagui.
Mai porto davantal.Elecció personal.Tampoc porto guants, tot i que crec que és una bona idea tenir un joc de guants de camussa duradors amb màniga llarga.Esteu treballant amb menjar calent.
Quan ets a Raichlen, tot el que menges està a la brasa.Aperitius, plats principals, guarnicions, verdures.Però pel que fa als additius purs, depèn de quina part del món esteu cuinant a la brasa. A Amèrica del Nord són les patates.Itàlia, polenta.Sud-est asiàtic, fig.És difícil equivocar-se amb l'amanida.
Algú va posar una graella al porxo de fusta i es va cremar la casa de Chappie Island, dissenyada per Stanford White?Tens algun suggeriment per fer graelles?Això no ho vaig sentir!Bé, una característica única de les vinyes són les nombroses graelles a les cobertes de fusta.Diversitec és un coixí que pots col·locar a la teva coberta i posar-hi brases.Però sigui el que passi, sempre és una bona idea tenir un extintor a mà.De fet, vaig aixecar la coberta abans de cuinar.Una altra cosa a tenir en compte és que encara que creieu que la vostra graella està trencada, encara hi haurà brases cremant l'endemà al matí.Recomano tancar les reixetes de la graella de carbó per apagar el foc.
Aquest és un d'aquests aliments deliciosos que pots cremar.Com les albergínies: feu que la carn quedi fumada.Fa un excel·lent baba nush.
El gaspatxo, l'ànima de la cuina espanyola, és un refrescant puré de verdures que difumina la línia entre la sopa i l'amanida.La graella proporciona un sabor fumat que fa que aquesta sopa calenta sigui refrescant a memorable.Si utilitzeu un processador d'aliments, piqueu primer les verdures i després afegiu-hi el líquid.
4 escalunyes, parts blanques i verdes, pelades 2 grans d'all, pelats 1 ceba vermella mitjana, pelada i tallada a quarts (arrels intactes) 1/3 tassa d'oli d'oliva verge extra 2 llesques (cada 3/4 de polzada) de pa blanc de pagès o pa francès 5 tomàquets madurs mitjans (aproximadament 2 ½ lliures) 1 pebrot vermell mitjà 1 pebrot verd mitjà 1 cogombre mitjà pelat ¼ de tassa barreja d'herbes fresques picades com alfàbrega, orenga, estragó i/o julivert de pa 2 cullerades de vinagre de vi negre o una altra ½ tastar;1 tassa d'aigua freda, sal i pebre negre recent mòlt.
1. Picar les cebes verdes i reservar-les per decorar.Col·loqueu les cebes verdes en creu a les broquetes i afegiu-hi els grans d'all.Enfileu una quarta part de la ceba a la segona broqueta.Aboqueu lleugerament les cebes, els alls i les cebes amb aproximadament una cullerada d'oli d'oliva.
3. Quan estigui llest, unteu la graella amb oli.Col·loqueu les verdures esbiaixades a la graella calenta, cobrint els extrems de les broquetes amb paper d'alumini.Cuini, girant amb unes pinces, fins que estigui lleugerament daurat, de 4 a 8 minuts en total.Transferiu les verdures a un plat perquè es refredin.Col·loqueu les llesques de pa a la graella i cuini fins que estiguin lleugerament daurades, d'1 a 2 minuts per costat.Deixeu el pa a un costat.Grill els tomàquets i els pebrots fins que la pell estigui carbonitzada, uns 8 a 12 minuts per als tomàquets i de 16 a 20 minuts per als pebrots.Transferiu els tomàquets i els pebrots a un plat perquè es refredin.Amb un ganivet, rasqueu les pells carbonitzades i els trossos daurats dels tomàquets, les cebes i els pebrots (no us preocupeu per treure'n tots els trossos).Traieu el nucli i les llavors del pebrot.
4. Talleu els pebrots verds, els alls, les cebes, les torrades, els tomàquets, els pebrots verds i els cogombres a rodanxes d'1 polzada de gruix.Col·loqueu els trossos en una batedora o processador d'aliments, afegint primer els tomàquets, la barreja d'herbes, el vinagre de vi i l'oli d'oliva restant.Processar en un puré suau.Si cal, diluïu el gaspatxo amb aigua freda fins a obtenir una consistència líquida i rectifiqueu de sal i pebre negre.
5. El gaspatxo ja està a punt per servir, però encara tindrà millor gust si el refresqueu una hora més o menys perquè els sabors es fonguin.Abans de servir, tasteu els condiments i afegiu-hi més vinagre i/o sal si cal.Per servir, dividiu el gaspatxo en bols i poseu-hi ceba verde picada.
Tots tenim les nostres obsessions.Els nabius de la meva dona Barbara són baies de baix creixement petites, dolces i meravellosament saboroses collides a Maine a finals de juliol i principis d'agost.Tinc una graella, és clar.
Per tant, el matrimoni és una exploració de l'art del compromís, així que vaig crear un crumble de nabius que satisfà la passió de Bàrbara pels nabius i la meva passió per cuinar al foc.Una mica de fum de fusta fa ressaltar el delicat sabor de nabius.
3 pintes de nabius 3/4 tassa de farina 1/2 tassa de sucre granulat 1 culleradeta de ratlladura de llimona ratllada 2 cullerades de suc de llimona fresc 2 unces de pa de pessic o pa de pessic, tallat gruixut (1/2 tassa de molles) 1/2 tassa de sucre moreno ben empaquetat (6 cullerades) 3/4 pal) de mantega freda sense sal, tallada a trossos d'1 polzada 1 pessic de gelat de vainilla salat (opcional) per servir
Una paella de paper d'alumini de 8 per 10 polzades, esprai d'oli vegetal, 1 tassa d'encenalls o trossos de fusta (les pomes són les millors) remullades amb aigua per cobrir durant 1 hora i després escórrer.Seleccioneu els nabius, eliminant totes les tiges, fulles i baies danyades.La senyora Raichlen els va esbandir i els va assecar, no em molestaria.Col·loqueu les baies en un bol gran no reactiu.Afegiu 1/4 tassa de farina, sucre granulat, ratlladura de llimona i suc de llimona i remeneu suaument.
Col·loqueu els galetes, el sucre moreno i 1/2 tassa de farina restant en un processador d'aliments equipat amb una fulla metàl·lica i processeu-ho fins que es formi farina gruixuda.Afegiu la mantega i la sal i bateu fins que la mescla sigui gruixuda i esmicolada.Repartiu el farcit per sobre del farcit de nabius.
Col·loqueu la graella a la graella indirecta (vegeu la pàgina 23 per a gas o la pàgina 22 per a carbó) i escalfeu-la a mig-alt.Si utilitzeu una graella de gas, col·loqueu totes les estelles o trossos de llenya a la bossa de fumador o a la bossa de fumar (vegeu la pàgina 24) i engegueu la graella al màxim fins que aparegui fum, després reduïu el foc a mitjà-alt.Si utilitzeu una graella de carbó, preescalfeu-la a foc mitjà i llenceu estelles o trossos de llenya a les brases.
Quan estigui llest, col·loqueu la paella de nabius al centre de la graella calenta, lluny del foc, i tapeu la graella.Cuini el crumble durant uns 40 minuts fins que el farciment faci bombolles i la part superior estigui lleugerament daurada.
Variacions: per fer que aquests panets siguin encara més deliciosos, substituïu la meitat dels nabius (3 tasses) per préssecs madurs tallats a daus.Consells: hi ha nabius i després hi ha nabius.Per obtenir la millor experiència d'aquest plat, cal utilitzar nabius silvestres, recollits d'arbustos baixos i venuts a les parades de granja a ple estiu.Podeu fer galetes de mantega molt saboroses amb nabius normals, només no us penseu a servir-les a la senyora Reichlen.
Permeteu-me una mica de masclisme nadiu.Les millors ostres fumades del món són aquí mateix a la meva illa d'estiu: Martha's Vineyard.Per ser més específics, els podeu trobar al restaurant Water Street de l'hotel Edgartown Harborview.Els xefs de Water Street comencen amb prudència amb mariscs d'alta qualitat de Katama Bay, fumats a la brasa i amb un toc de mantega dolça.El resultat és un shish kebab fumat, salat i sucós sobre mitja closca.Fa 12 ostres;2-3 es serveixen com a berenar, 1-2 com a plat lleuger.
12 ostres grans a la closca, 3 cullerades de mantega sense sal, tallades en 12 trossos de pa cruixent, per servir
Ganivet d'ostres per desgranar ostres;1 ½ tassa de xips o cubs de noguera, roure o poma, remullats 1 hora en aigua per cobrir-los, després escórrer;bastidor de cloïsses (opcional; vegeu informació en aquesta pàgina).
1. Col·loqueu la graella a la graella indirecta, col·loqueu la paella de degoteig al centre i preescalfeu la graella a foc mitjà-alt.Per obtenir els millors resultats, utilitzeu una graella de carbó.Si utilitzeu una graella de gas, afegiu estelles o daus de llenya al fumador o col·loqueu-los en una bossa per fumar sota la reixa (vegeu la pàgina 603).
2. Abans de fer a la planxa, desgraneu les ostres, descartant les closques exteriors (veure notes).Passeu un ganivet sota l'ostra per afluixar-la de la closca de sota.Aneu amb compte de no deixar sortir el suc.Col·loqueu les ostres en una reixeta de cloïsses i unteu cada ostra amb oli, si feu servir.
3. Quan estigueu a punt per cuinar, si feu servir una graella de carbó, llenceu estelles o trossos de llenya a les brases.Col·loqueu les ostres a la reixeta de cloïsses (si en feu servir una) al centre de la graella sobre la paella degoteig, lluny del foc, i tapeu la graella.A la brasa les ostres fins que la mantega s'hagi fos i les ostres estiguin cuites, de 5 a 10 minuts o al gust (m'agraden calentes però encara crues al centre).Si voleu, serviu les ostres amb pa cruixent.
NOTA.Per desgranar les ostres, introduïu la punta d'un ganivet a la frontissa del bivalve (l'extrem estret on es troba la closca).Gireu suaument la fulla per afluixar la closca.A continuació, feu lliscar la fulla sota la beina superior per tallar el múscul.A continuació, feu lliscar la fulla per sota de l'ostra per alliberar-la de la closca.
Ajuda a coure les ostres en una reixeta de cloïsses, que subjecta els bivalves plans per poder-les a la planxa sense vessar els sucs.Dos models són el Great Grate (www.greatgrate.com) i el meu propi estand de closca (www.barbecuebible.com/store).
Aquest plat està a prop de casa meva i del meu cor perquè la Bàrbara i jo el fem el més sovint possible durant la temporada del peix espasa.Sempre que vaig a Planet BBQ, només pensar-hi em fa nostàlgia.Vam xerrar ràpidament, trenta minuts de principi a fi, però el peix carbonitzat i la salsa de tàperes fregides i salades van explotar immediatament del plat.Fes servir el peix espasa més fresc que puguis trobar.Preferiria substituir-lo per un altre peix més fresc que utilitzar peix espasa que sembli cansat o ranci (els filets de tonyina o de salmó cuinats d'aquesta manera són fantàstics).Servei 4
4 filets de peix espasa (cadascun d'almenys 1 polzada de gruix i de 6 a 8 unces de pes) Sal kosher (kosher o sal marina) i pebre negre acabat de mòlt o triturat 2 cullerades d'oli d'oliva extra verge 2 llimones, 1 a rodanxes, per menjar
4 cullerades (½ pal) de mantega sense sal 3 grans d'all, a rodanxes fines 3 cullerades de tàperes seques
1. Prepareu el peix: esbandiu els filets de peix espasa i assequeu-los amb tovalloles de paper.Col·loqueu el peix espasa en una safata de forn no reactiva i amaniu-ho generosament amb sal i pebre per ambdós costats.Aboqueu un raig d'oli d'oliva per les dues cares del peix i feu servir la punta dels dits per fregar l'oli d'oliva, la sal i el pebre al peix.Talleu tota la llimona per la meitat i premeu el suc sobre el peix, després gireu-lo per cobrir els dos costats del peix.Tapeu el peix i deixeu-ho marinar a la nevera durant 15 minuts.
3. Quan estigui llest, unteu la graella amb oli.Escorreu el peix espasa.L'ideal seria fer-ho a la brasa sobre un foc de llenya (vegeu les instruccions a la pàgina 603).Alternativament, podeu utilitzar estelles o trossos de fusta per afegir un sabor fumat.Si utilitzeu una graella de carbó, llenceu estelles o trossos de fusta a les brases.Si utilitzeu una graella de gas, afegiu estelles o cubs (si voleu) a la caixa de fumar o col·loqueu-los a la bossa de fumar sota la reixa (vegeu la pàgina 603).(Voleu un sabor llenyós lleuger, així que no remulleu la fusta.) Col·loqueu el peix espasa a la reixa calenta, alineant-lo en diagonal des de la vareta.Fregiu el peix fins que estigui cuit, 3-4 minuts per cada costat.Aleshores, el peix espasa es desfà en escates dures quan es premeu amb els dits.Si ho desitgeu, doneu a cada filet de peix espasa un quart de volta després d'1 minut per deixar boniques marques de creu a la graella.Transferiu els filets a un plat i cobriu-los amb paper d'alumini per mantenir-los calents.
4. Prepareu la salsa (podeu començar mentre el peix es fa a la planxa): foneu la mantega en una cassola.Afegiu-hi els alls i les tàperes i deixeu-ho coure a foc fort uns 2 minuts fins que els alls comencin a daurar-se i les tàperes estiguin cruixents.Aboqueu immediatament la salsa sobre els filets de peix espasa i serviu-ho amb rodanxes de llimona.
Malgrat l'ús generalitzat del carbó com a combustible per cuinar, els trinitenses no són especialment aficionats a les barbacoes.El blat de moro és una excepció.Passeja al capvespre pel Royal Savannah Park de Port d'Espanya i veuràs una fila de persones fent cua a la parada de blat de moro per comprar les espigues de blat de moro cruixents i madures que la majoria dels nord-americans consideren massa grans, massa vells i massa vells. , sec.i no comestible.Però aquestes imperfeccions són les que fan que el blat de moro sigui tan masticable i deliciós.
Tradicionalment, les orelles cuites es raspallen amb ghee i es salpebren.Inspirat en una herba popular de Trinidad, vaig trobar un ingredient més interessant: l'oli de xadon beni.Shadon beni (literalment fals coriandre) és una herba en forma de polze de color verd fosc amb vores irregulars que té un gust semblant al coriandre.Es ven habitualment a Amèrica del Nord amb el nom espanyol de "culantro" (busqueu-lo als mercats espanyols i de les Índies Occidentals).Però si no trobes xadon beni, no et desesperis: el coriandre fa un oli igual de deliciós.Per cert, l'oli Shadon Beni es pot utilitzar com a excel·lent cobertura per a altres verdures fregides i mariscs senzills.
8 espigues de blat de moro (com més grans i velles millor) 8 cullerades (1 pal) de mantega salada, temperatura ambient 3 cullerades de coriandre fresc picat 2 escalunyes, parts blanques i verdes, tallades i picades 1 gra d'all, picat
2. Col·loqueu l'oli, el coriandre, les cebolletes i l'all en un processador d'aliments i tritureu fins que quedi suau.Amaniu l'oli amb pebre i transferiu-lo a un bol.Alternativament, si les herbes i els alls estan ben picats, podeu barrejar-los directament amb l'oli en un bol.
4. Quan estigui llest, netegeu la graella.Col·loqueu el blat de moro a la graella calenta i a la graella, girant amb unes pinces, fins que estigui lleugerament daurat, de 8 a 12 minuts.Mentre es cou el blat de moro, pinzeu els beignets de saton amb mantega de tant en tant.